OTAK-OTAK

OTAK-OTAK adalah sejenis makanan ringan yang kini semakin popular di Malaysia dan dihidangkan dibanyak restoran. Sebenarnya apa yang saya tahu, Otak-otak adalah makanan berasaskan isi ikan berempah yang diletakkan dalam daun kelapa dan dipanggang. Selain daripada di Malaysia, otak-otak juga dilaporkan terdapat di Indonesia, Singapura, Brunei dan dinegara bukan Islam lain mungkin namanya juga lain. Di negara kita kini otak-otak paling popular adalah 'OTAK-OTAK KEMPAS' yang mempunyai kilang di Johor Bahru (Saya beberapa kali melawat kilang ini semasa menyampaikan bantuan dan juga belajar dari syarikat ini semasa bertugas diJohor awal tahun 2000). Syarikat ini telah berjaya mengujudkan sistem perniagaan francais otak-otak dengan kemudahan penjual dan khidmat yang sangat berjaya (Lihat kotak bungkusan sedia ada di bawah). Resepi dan produk syarikan ini merupakan antara yang paling laris dijual kerana ianya enak dan mudah didapati dimana-mana. Artikel malam ini saya menulis dalam "Anim Agro Technology" mengenai teknologi dan industri dalam menyediakan otak-otak berasaskan ikan yang masih tradisional.

Otak-otak sebenarnya meliputi banyak jenis. Ada yang menyediakan otak-otak dengan menggunakan kulit popia yang diisi dengan inti ikan dan kemudian digoreng dengan minyak panas. ia dihidangkan dengan minuman kopi panan pada waktu petang. Sementara itu otak-otak taradisional adalah isi ikan dan ramuan khusus yang dibalut dengan daun kelapa dan dibakar dengan bara arang atau pembakar gas atau pemanas eletrik. Ia kebiasaannya di makan sebagai makanan ringan. Otak-otak dihasilkan dari isi ikan (biasanya ikan tenggiri atau lain jenis) yang digaulkan dengan campuran berempah termasuk lada, bawang putih, bawang merah, kunyit, serai dan santan. Campuran ini dibungkus dalam daun kelapa dan dibakar atau dikukus. Sekiranya di dibungkus dalam daun pisang di kampong saya di Johor kadang-kadang ia juga dikenali sebagai PAIN IKAN.  Sungguhpun otak-otak ikan paling biasa, terdapat juga otak-otak yang diperbuat daripada udang, ketam atau lain-lain bahan asas menghasilkan tekstur yang lebih pelbagai. 

Saya dapati walau pun secara tradisinya otak-otak dihasilkan menggunakan isi ikan, pada masa ini ada yang telah mencuba buat otak-otak menggunakan isi ketam dan udang. Otak-otak moden juga turut menggunakan isi ikan yang dihancurkan dan dicampur dengan bahan tambahan seperti tepong kanji yang menjadikan isinya bergetah. Otak-otak yang gunakan kulit popia kini telah dijual sebagai produk sejuk-beku di supermarket dan banyak rangkaian 'cold storage' diseluruh negara (Lihat foto sebelah). Jenis lain otak-otak termasuk hidangan yang dikenali sebagai Pais Ikan dan juga makanan satar (Sila Klik disini). Pada masa ini selain daripada menggunakan ikan segar, pengusaha Komersil telah menggunakan isi ikan (Fish fillet) sebagai bahan asas yang lebih berkualiti yang diimpot atau produk tempatan.

Cara Membuat Otak-Otak adalah satu proses yang mudah dimana kita semua mampu membuatnya. Ia adalah dibuat dari ikan yang dicampur dengan tepung dan ramuan khusus sebagai penyedap. Pada dasarnya semua jenis ikan laut sesuai untuk dibuat otak-otak seperti Ikan tengiri, Ikan kembong, Ikan Selar, Ikan merah, Ikan kerapu dan sebagainya. Apa yang penting ia mesti dari jenis ikan yang ada isi ikan berwarna dan berdaging putih. Kajian menunjukkan bahawa paling banyak dibuat otak-otak adalah ikan tengiri. Bahan untuk membuat Otak-otak Tradisional adalah 400 gram ikan tengiri yang dihancurkan, 50 gram tepung sagu, 1 sudu tepung sagu, Garam dan herba lada hitam secukupnya. Sediakan juga daun seledri dicincang halus secukupnya sebagai penyedap rasa. 

Bahan-bahan asas seperti ikan perlu dibersihkan dan diambil isinya. Ikan yang paling enak adalah ikan tengiri atau beli sahaja isi ikan (Fish fillet) yang ada dipasaran. Campur semua bahan diatas dan adunkan sampai betul-betul rata dan sebati dengan adunan sesuai. Daun kelapa perlu dipotong sepanjang 15 - 20 cm dan dibersihkan dahulu. Ambil 1-3 sudu adunan otak-otak dan letakkan kedalam bahagian dalam daun kelapa dan ditutup atau di ketatkan dikedua bahagian tepi, atas dan bawah. Cucuk dengan lidi kelapa  - tajam walau pun ada pengusaha menggunakan dawai kokot (Stapler) yang dilarang dan merbahaya untuk digunakan dalam penyediaan makanan. Dawai kokot adalah DILARANG dan ia merbahaya jika tertelan tanpa disedari terutamanya golongan kanak-kanak. Otak-otak boleh didimpan dalam peti sejuk untuk masa lama bagi tujuan edaran dan perniagaan. Otak-otak sebaiknya dibakar diatas bara arang atau dapour gas atau pemanas eletrik sehingga isinya masak. Tanda ia masak adalah apabila daun kelapa menjai kekuningan dan isinya telah kental. Perlu teliti proses pembakaran agar tidak menjadi hangus dan ia keras serta pahit. Kalau tidak mahu buat sendiri, saya rasa lebih baik kita beli sahaja otak=otak yang ada dipasaran dan bakar sendiri dirumah..lebih praktikan dan menguntungkan.

Wasallam!

NAMANYA OTAK-OTAK...PELIKNYA...

ASASNYA IKAN.. ADA RAMUANNYA...

DIBAKAR MASAK... DALAM DAUN KELAPA...

DIHIDANG DULU... MAKANAN BELUM TIBA...

By,

M Anem

Senior Agronomist

Medan Ikan Bakar, Crystal Bay , 

Alai, Melaka, 

Malaysia.

(25 Rejab 1434H)