ASAM KEPING - CARA PROSES

Asam Gelugor (Garcinia atroviridis Griff) atau Asam Keping dari keluarga Gittriferae merupakan sejenis pokok nadir yang dipercayai natif atau berasal dari Asia Tenggara termasuk negara kita Malaysia. Pokok ini telah ada juga tumbuh atau ditanam dinegara-negara jiran seperti di Thailand, Indonesia, Filipina dan juga India. Maklumat rasmi yang berkaitan keluasan tanaman asam gelugor tidak ada yang dicatitkan oleh Jabatan Pertanian kerana kebanyakannya di tanam atau tumbuh di kebun secara bercampur dengan tanaman buah-buahan lain. Negeri-negeri utara semenanjung didapati mempunyai jumlah pokok lebih banyak seperti di Perak, Kelantan, Terengganu, Negeri Sembilan, Pahang dan Kedah. Kajian penulis mendapati tidak ada maklumat rasmi mengenai keluasan tanaman asam gelugor di Malaysia tetapi saya ada buat anggaran sekitar 50- 80 hektar CHE (Crop hectrage equivalent). Terdapat juga pokok asam gelugor di kawasan hutan dan buahnya dikutip secara berkala oleh penduduk kampung atau orang asli yang tinggal  berhampiran. Artikel kali ini penulis berkongsi maklumat daripada aras 2 sambil memandang Jambatan Mersing dari Hotel Timotel dalam "Anim Agro Technology" mengenai satu teknologi memproses buah asam gelugor untuk dijadikan asam keping serta satu inovasi Alat Pemotong Asam Gelugor hasil dari pembacan dan pengalaman penulis selama 33 tahun dalam bidang pertanian.

Buah Asam Gelugor (gambar sebelah kanan) yang matang berwarna kuning akan dituai dengan menggunakan galah buluh atau aluminium yang mempunyai pisau dan kantung. Elakkan memetik buah asam gelugur yang masih muda dimana buah tersebut berwarna hijau untuk diproses bagi mendapatkan kualiti asam keping yang baik. Ada juga yang memanjat pokok untuk kerja-kerja penuaian buah asam gelugur. Buah yang di kutip perlu di kumpulkan dan dibersihkan. Untuk dijadikan asam keping , buah asam gelugor di hiris halus antara 3-8 mm ketebalan dengan pisau tajam. Hirisan akan disusun untuk dikeringkan menggunakan cahaya matahari atau alatan mesin pengering. Jika potongan asam keping dijemur perlu antara 7-12 hari sebelum cukup kering untuk dijual. Kajian penulis di Kg Baru, Gemenceh, Negeri Sembilan mendapati,  asam gelugor segar (Dipanggil asam keping) dijual dengan harga RM 4.00 - RM 5.00 setiap 100 gram (Fresh). Berikut adalah proses membuat asam keping dari buah asam gelugur.

1. Membasuh Buah Asam Gelugur hingga Bersih (Foto Atas). Pastikan hanya buah yang cukup matang digunakan dan dibasuh sehingga hilang kekotoran yang melekat dan kemudian ditoskan. Sebaiknya pilih buah yang bersaiz sederhana agar mudah diproses untuk mendapatkan saiz asam keping lebih seragam.

2. Buah Asam Gelugur kemudian perlu di hiris dengan pisau tajam dengan ketebalan hirisan antara 2.0 - 3.0  cm dan sebaikan diseragamkan. Setelah dihiris maka perlu membuang bahagian bijinya yang tidak digunakan.  Buang bahagian hujung yang ada bekas tangkai dan juga bahagian bucu bawah buah dan kemudian semua hirisan perlu disusun diatas dulang atau bekas untuk dijemur. Sebaiknya elakkan daripada menyusun secara berlapis-lapis untuk proses pengeringan.

3. Kepingan hirisan asam gelugor di susun diatas dulang dan boleh dijemur dibawah sinaran matahari sehingga ia kering dan bertukar warna mengikut kepeuluan pasaran sama ada kuning gelap, coklat atau agak kehitaman. Saya juga dapati beberapa pengusahakomersil telah menggunakan mesin pengering eletrik kerana ia juga sesuai digunakan untuk penghasilan yang cepat, warna seragam, sesuai pada musim hujan dan kuantiti yang lebih banyak untuk diproses.

4. Kepingan atau hirisan asam gelugor perlu di terbalikan beberapa kali untuk mengeringkan bahagian atas dan bawah . Iini akan menyebabkan warna asal bertukar kepada warna coklat kegelapan beberapa hari kemudian.

5. Asam Keping yang telah siap dijemur dan kering perlu dikumpulkan untuk memeriksa kualiti (Tahap kering sesuai untuk dijual). Asam keping ini adalah antara bahan perasa masakkan paling lama memberikan rasa masam kepada masakan dan boleh disimpan lama kalau disimpan dengan baik. 

Asam keping biasanya digunakan dalam makanan sebagai penambah rasa. Contoh masakan yang biasa menggunakan asam keping ialah laksa, asam pedas dan rendang . Proses pemotongan asam keping merupakan satu proses yang agak leceh dan lambat yang dijalankan secara tradisional. Kaedah atau cara pemotongan ini sebenarnya boleh dicepatkan dengan alatan moden khas. Saya dapati terdapat satu inovasi daripada satu perekacipta iaitu oleh Zull Design Autotronic (ZDA). Kajian  telah cuba menghasilkan sebuah mesin pemotong asam keping bagi memudahkan proses kerja pengusaha berkenaan. Mesin yang dihasilkan adalah mengikut spesifikasi keperluan mesin untuk memotong buah asam gelugor yang telah dihasilkan ialah merupakan kawalan semiautomatik yang mempunyai kuasa 220-240 VAC dan mempunyai ketebalan yang boleh dilaras mengikut kehendak pengguna. Tanpa penggunaan mesin ini kemungkinan proses kerja akan menjadi lambat, hasil potongan yang tidak sekata ketebalannya dan menggunakan tenaga pekerja yang lebih ramai. Mesin ini juga adalah pelbagai guna iaitu boleh digunakan untuk kegunaan lain seperti memotong keledek atau pisang. Mesin ini mempunyai beberapa kelebihan iaitu dapat memendekkan tempoh masa proses kerja berbanding proses secara manual, dapat menjimatkan masa, kos dan tenaga pekerja dan ia mudah dikendalikan. Memproses asam gelugor untuk dijadikan asam keping adalah masih signifikan di Malaysia. Diharap artikel ini memberikan suatu idea kepada pembaca mengenai cara memproses asam keping yang baik.

Wasallam!

ASAM GELUGOR... NAMA ASAM KEPING....

MUDA HIJAU ... MATANG WARNA KUNING...

PERLU DIBASUH... SEBELUM DIPOTONG...

DIJEMUR KERING... PANAS DIATAS ZING... 

By,

M Anem

Senior Agronomist,

Room 118, Timotel Hotel,
Jalan Endau Mersing,
Mersing, Johor,
Malaysia.
(5 Julai 2013)