KEJU (Cheese)

KEJU (Cheese) adalah nama yang kita dengar dibangku sekolah rendah dulu sebagai nama bagi susu yang telah dibekukan dan kita baca didalam buku teks sekolah rendah. Adakah kita di Malaysia sering makan keju?. Jawapannya ia dan tidak bergantung kepada kaedah permakanan yang diamalkan oleh sesebuah keluarga dan taraf hidup mereka. Apa yang saya perasan adalah penggunaan keju (Cheddar cheese) didalam makanan burger (foto paling atas), keju juga digunakan dalam membuat kek , keju  ada dimasukan dalam makanan seperti salad (mixed salds), sandwich roti dan sebagainya. Pengetahuan kita di Malaysia mengenai industri membuat keju, memproses dan teknologi berkaitan keju memang amat terhad kerana negara kita banyak mengimpot susu dan keju dari luar negara. Bekalan susu lembu yang ada dalam negara amat kecil jumlahnya (Tahap Sara Diri Susu Malaysia - SSL sekitar 4% sahaja) untuk dibuat keju dimana susu tempatan kebanykannya untuk penggunaan susu segar sahaja. Pelbagai Keju yang ada dijual di Malaysia ada didalam pelbagai bentuk, rupa, saiz dan serta mengikut  kegunaan yang berbeza-beza untuk pasaran yang berlainan. Artikel pagi Ahad ini saya menulis dalam "Anim Agro Technology" mengenai produk keju berdasarkan pembacaan beberapa buah buku rujukkan untuk bacaan ringan anda semua.

Pembuatan Keju ini mempunyai sejarah yang lama bermula semenjak beribu tahun dahulu sebagai satu kaedah untuk menyimpan produk susu untuk satu jangkamasa yang lama. Susu segar sifatnya tidak tahan lama disimpan dalam keadaan biasa dan mudah rosak akibat pelbagai patogen dan berlaku fermentasi. Bahan asas membuat keju adalah susu daripada ternakan seperti Lembu, Kerbau, Kambing dan juga Bebiri. Ada laporan di kawasan negara Arab yang pernah membuat keju daripada susu unta. Pengeluaran keju dunia mengikut FAO Statistic Report menunjukkan sekitar 18 - 20 juta metrik tan setahun dengan pengeluar utama keju dunia adalah USA (4.3 juta metrik tan setahun) diikuti dengan Jerman (1.9 juta mt/tahun), Perancis (1.8 juta mt/tahun) dan Itali (1.1 juta mt/tahun). Negara penting lain yang menghasilkan keju dunia adalah seperti Belanda, Poland, Brazil, Mesir, Argentina dan Australia.  Rekod FAO tersebut juga menyatakan, negara pengekspot utama keju dunia didahului oleh Perancis (2.7 juta mt/ tahun), Jerman (2.4 juta mt/ tahun) dan Belanda (2.1 juta mt/tahun) keseluruh dunia. Keju ini diekaspot kebanyaakannya dalam bentuk pepejal yang disimpan dalam suhu sejuk. 

Proses membuat keju ini telah dijalankan semenjak beribu-ribu tahun dulu dengan pelbagai kaedah dan teknologi. Penghasilan keju komersil kini menggunakan teknologi dan peralatan moden mengikut kaedah yang bersih dengan HACCP Standard. Susu segar yang diperolehi akan di masukkan kedalam sistem pengilangan dan dijadikan keju mengikut kehendak pasaran. Kontena besar membuat keju (Lihat foto diatas) akan diisi dengan susu dan dimasukkan enzim khas (seperti rennet) bagi mengasidkan susu dan bakteria berfaedah sebagai 'starter'.  Bateria seperti Lactobacilli, Lactococci dan Streptococci  (ini sama dengan saya belajar di Kyusei Farming, Bangkok dengan JICA dulu) digunakan dalam membuat keju.  Susu ini perlu dikacau dengan sistem terkawal sehingga ia membeku (coagulate) sehingga akan menjadi keju. Proses seterusnya adalah untuk membentuk keju dan menambah bahan lain mengikut jenis keju yang hendak dihasilkan.  Persatuan Cheese SeDunia telah menyenaraikan lebih dari 500 jenis keju didaftarkan. Walau pun hanya sekitar 18 jenis sahaja keju yang boleh dikomersilkaan dan dipasarkan diseluruh dunia kerana ciri-ciri yang komersil. Keju daripada eropah menguasai pasaran dunia semenjak lama dulu. 

Keju ini disediakan dalam pelbagai bentuk , pembungkusan dan kaedah pemasaran. Paling menarik adalah terdapatnya satu pasar keju di Alkmaar, Belanda yang dijadikan pesta tahunan. Pesta ini sangat popular untuk pameran dan pemasaran keju secara terbuka (Lihat foto sebelah). Pesta keju disini dilaporkan menarik perhatian ramai penduduk tempatan serta pelancong asing bagi menunjukkan kehebatan keju diBelanda yang diketahui tinggi mutunya dan berkualiti. Beribu-ribu ketulan keju berwarna oren akan diusung serta di susun diatas bekas khas. Petugas juga diwajibkan memakai pakaian berwarna putih lengkap dengan kasut, topi dan pengusung. Penjualan keju didalam pasar dan supermarket dibuat dengan menyusun keju ini didalam raak-rak dan sistem jualan khusus yang menarik. Perkara seperti ini hanya boleh dilihat dibeberapa negara pengeluar keju dunia yang saya sebutkan diatas dan telah berlaku semenjak dulu kala. 

Keju ini digunakan sebagai perisa atau penyedap kepada pelbagai jenis makanan.  Di negara kita, apa yang selalu dikaitkan dengan keju atau cheese adalah Makanan popular yang di namakan sebagai PIZZA sehingga kebanyakkan produk pizza ini menggunakan keju. Sebut sahaja jenama 'PIZZAHUT' atau 'DOMINO PIZZA', tentu kita akan bayangkan keju yang ada didalam piza yang masih panas dan sedikit cair apabila diangkat (Lihat foto diatas). Makanan lain yang menggunakan  keju adalah seperti Sandwich, Kek, Burger, Kombinasi Salad dan sebagainya. Sandwich roti yang dibubuh kepingan keju atau dipasaran dikenali sebagai 'Chedar cheese' memang enak sekali dimakan dan ia dibuat dengan lapisan telur, sos dan myonis. Sandwich ini merupakan makanan popular di Barat sebagai makanan yang disukai oleh pelbagai lapisan masyarakat dan dijual dimerata lokasi. Agaknya berapa banyakkah Malaysia mengimpot produk keju setahun dan berapa juta nilai impot dalam Ringgit Malaysia dalam setahun?. Bagaimana pun gaya makan keju dikaitkan dengan makanan berkhasiat yang baik untuk kesihatan. Betul ke? Wasallam!

DIKENALI KEJU .... 'CHEESE' INGGERISNYA...
DARIPADA SUSU ... DIPROSES MENJADINYA...
KHASIAT TINGGI... MAHAL HARGANYA...
PELBAGAI MAKANAN... PENYEDAP RASANYA...

By,
M Anem
Precint 11, Putrajaya,
Malaysia
(30 Safar 1434H)