IKAN PEKASAM

IKAN PEKASAM adalah ikan yang diawetkan sgar boleh disimpan lama dengan menggunakan teknologi pengawetan. Proses pengawetan ikan pekasam menggunakan bahan seperti Garam, Asam Keping atau Asam Jawa, Gula Merah dan Bertih Goreng serta air. Ikan merupakan hasil perikanan yang mudah rosak selepas beberapa jam tanpa disimpan dalam peti sejuk. Kaedah paling lazim dilakukan adalah menjadikannya ikan kering masin atau dijadikan ikan pekasam secara tradisional atau cara komersil. Proses membuat ikan pekasam juga mudah serta tidak memerlukan kos tinggi disamping menjamin kualiti ikan yang sedap. Artikel subuh ini saya menulis teknologi berkaitan ikan pekasam dan proses menyediakan ikan pekasam bersadarkan pengalaman, pemerhatian dan lawatan teknikal keprojek pembuatan ikan pekasam tradisional.

Ikan Air Tawar adalah sering dijadikan ikan pekasam kerana ianya mudah didapati, ada yang tidak suka akan bau tanah ikan air tawar, murah dan dapat permintaan yang baik oleh pengguna di Malaysia berbanding dengan ikan pekasam laut yang sememangnya banyak diawetkan sebagai ikan kering masin. Antara jenis ikan yang banyak dibuat ikan pekasam seperti Ikan Puyu, Ikan Sepat Padi, Ikan Tilapia, Ikan Terbul, Ikan Lampam Jawa, Ikan Sepat Siam, Ikan Ketutu, Ikan Kepar, Ikan Kalui, Ikan Toman dan banyak jenis lagi. Kebanyakan ikan yang mempunyai sisik sesuai untuk dijadikan ikan pekasam berbanding dengan ikan tidak bersisik yang tidak sesuai. Kajian saya mendapati ikan pekasam sangat popular di negeri-negeri Utara Semenanjung Malaysia seperti Perlis, Kedah, Perak, Kelantan dan Pulau Pinang dimana terdapat banyak sawah padi, Tasek dan Sungai. Orang Selatan Semenanjung kurang memproses sendiri ikan pekasam tetapi tetap ramai yang berminat untuk makan ikan pekasam.

Ikan Pekasam sedap di makan dengan menggoreng dalam minyak panas sehingga sederhana garing. Makan bersama nasi putih dengan sayur masak air atau lain-lain kombinasi lauk. Ada juga yang masukkan ikan pekasam dalam resepi 'Kailan Ikan Masin' yang dihidangkan bersama masakan TomYam ala-thai. Memang sedap dimakan ikan pekasam jika dipicitkan limau kasturi atau limau nipis diatasnya menghasilkan rasa masin, masam dan lemak. Walau pun bau gorengan ikan pekasam sangat kuat sehingga jiran sebelah rumah pun akan menerima bau kuatnya itu tetapi ianya memang menaikan selera sesiapa yang sangat menggemarinya. AWAS!  Mereka yang mempunyai masaalah diabetik dan darah tinggi perlu kawal mengambil ikan pekasam.

Di Pasar Rabu Alor Setar jualan ikan pekasam dibeberapa gerai mampu menarik peminat untuk membelinya. Antara ikan pekasam yang dijual di tempat ini seperti ikan pekasam Sepat Siam, Ikan Pekasam Tilapia, Ikan Pekasam Lampam Jawa dan beberapa jenis lagi. Satu Pek (10-15 ekor) dijual dengan harga RM 8.00 - RM 10.,00 bergantung kepada jenis ikan dan saiz ikan. Selalunya ikan pekasam dimasukkan kedalam bekas kontena plastik empat segi bujur yang memuatkan ikan pekasam dan larutan garam bersama sekam padi. 


CARA MEMBUAT IKAN PEKASAM:

Cara buat ikan pekasam mempunyai teknologi yang mudah dan ringkas sahaja. Semua orang yang berminat tentu mudah faham akan teknonoli pengawetan ikan pekasam dirumah masing-masing. Peralatan sedia ada dirumah boleh digunakan dan cuma beli ikan, garam, beras hancur dan asam keping atau asam jawa. Anda boleh cuba sendiri cara berikut sehingga manjadi.

1. Bahan Asas : IKAN. 

Biasanya orang buat ikan air tawar walau pun ada yang suka dengan ikan laut. Langkah pertama ialah ikan mesti di bersihkan dengan sebersih bersihnya. Pastikan segala isi dalam perut ikan mesti cuci sampai putih. Ini untu mengelakkan dari ikan busuk dan di hurung lalat. Ada yang mambuang kepala ikan untuk makan sendiri tetapi bagi tujuan komersil kepala ikan dikekalkan. Pemerhatian saya mendapati jika ada kepala ikan akan lebih menggalakkan lalat nak hinggap dan habitat terbaik bagi ulat.

2. Bahan : GARAM  

Gunakan garam yang bersih sederhana halus. Sukatan garam disyorkan pada kadar satu kilogram ikan diberikan sebanyak seratus gram garam (Kadar 1,000 : 100).  Jika tidak mahu masin sangat boleh kurangkan garam dan sebaliknya. Pastikan menggunakan garam yang berkualiti sahaja.

3. Bahan : BERAS 

Beras perlu disangan atau digoreng tanpa minyak dalam kuali sehingga berwarna kekuningan dan rangup. Kemudian beras ini di tumbuk sampai sederhana lumat menggunakan lesung batu, lesung kayu atau alat mesin blender kering. Sukatan beras yang digunakan disesuaikan dengan kuantiti ikan dan garam serta air dalam larutan. Fungsi beras goreng ini adalah untuk mengekalkan kelembapan air garam dan meningkatkan citarasa ikan pekasam. 

4. Bahan : ASAM JAWA ATAU ASAM KEPING 

Asam jawa  atau Asam Keping dicampukan dalam pembuatan ikan pekasam untuk mengekalkan rasa dan ikan tidak busuk. Ada orang kata yang beras yang kita letak pada ikan itu sebenarnya pun sudah memasamkan ikan melalui cara penapaian. Kajian mendapati bahawa asam keping lebih sesuai digunakan berbanding asam jawa kerana boleh dikeluarkan bila-ila masa. Laporan menunjukkan penggunaan asam jawa menyebabkan ikan pekasam jadi hitam selepas digoreng. Ini mengurangkan kualiti persembahan ikan pekasam.

 

Langkah Memproses Ikan Pekasam:

1. Ikan Air Tawar tadi di bersihkan sebersihnya dan kemudian masukkan garam dengan kadar anggaran 1 kilo ikan seratus gm garam. Masuk dalam bekas yang sesuai dan kemudian tutup bekas tersebut dan simpan ditempat selamat. Ada yang suka menyimpan dalam peti ais.

2. Setelah itu setelah cukup masa atau pada esok paginya siapkan tumbuk beras yang di sangan tadi dan gaul dengan ikan tadi tu. Pastikan campuran beras tadi lembab dicampur dengan air bersih. Saya dapati lagi banyak beras lagi akan nampak ikan pekasam menarik dan lebih sedap. Sebenarnya serbuk beras tadi nanti apabila ikan di goreng maka beras ni la jadi serbuk pekasam  yang menambahkan keenakan ikan pekasam.



Beras di sangan sampai kekuningan.
Lepas tu tumbuk sederhana halus.

3. Cari bekas yang bertutup sangat rapat. Susun ikan tadi ke dalam bekas dimana setiap susunan ikan tadi letakkan asam keping 1-2 keping. Pastikan susunan ikan dalam keadaan teratur dan taburan agak rata.

4. Masukkan air garam yang di simpan dengan ikan malam tadi. Sebelum tu masak dahulu air garam tersebut di atas api sederhana. Dah sejuk air garam tu masukkan ke dalam bekas ikan tu sehingga kesemua ikan tadi terendam.

5. Kalau ada lagi saki baki beras goreng bertumbuk tadi perlu tuang dalam bekas.

6. Akhir sekali tutup bekas dengan rapat. Letak plastik kat bawah penutup tu supaya betul betul ketat. 

7. Seminggu lepas tu try la masak ikan pekasam tadi.

MEREKA YANG BERMINAT BOLEH CUBA BUAT SENDIRI DIRUMAH!

IKAN PEKASAM...MASIN RASANYA...

DIIPERAH LIMAU...TAMBAH PERISANYA...

PEKASAM DI BELI...DARI PASAR RABUNYA...

BUAT SENDIRI ...LEBIH UNTUNG RASANYA...

Related Articles:

1. Ikan Sepat (Klik disini)

2. Ikan Tilapia (Klik didini)

3. Ikan Tilapia Merah (Klik disini)

4. Ikan Puyu (Klik disini)

5. Industri Perikanan di Malaysia (Klik disini)

By,

M Anem

Putrajaya

Malaysia

(19 Zulhijjan 1432H)