Capsaicin yang Pedas

Cili Habanero - terpedas didunia.

Capsaicin adalah kompoun bahan kimia yang terdapat dalam semua jenis Cili yang menyebabkan rasa Pedas. Bahan ini boleh menyebabkan kulit manusia (dan juga binatang) akan rasa 'panas' seolah-olah terbakar jika terkena. Rangsangan akan lebih terasa pada bahagian yang sensitif dan lembut seperti bahagian mata, bibir, mulut dan lain bahagian. Artikel saya menulis dalam "Anim Agro Technology" satu hasil kajian saintifik dan saya akan menerangkan bahan capsaicin yang terdapat pada cili dan beberapa kegunaannya. Dulu semasa kecil dikampong penulis suka buat 'rojak bebek' iaitu campuran cili api, nenas, putik nangka muda dan beberapa ramuan lagi. Selepas makan akan mengalir cecair dari dalam mulut kerana rasa yang amat pedas sehingga hilang kepedasannya. Kadang-kadang hanya buah lemba sahaja yang boleh mengatasi kepedasan ini. Penulis pernah menanam beberapa jenis cili padi yang mempunyai rasa pedas yang tak terkira. Saya membaca beberapa buku yang baru dibeli bertajuk 'Tropical Vegetables' terbitan CABI (2011) dan mengandungi maklumat tersebut untuk dikongsi bersama pembaca.

Cili yang popular ditanam di Malaysia terdiri dari Cili Besar (Capsicum annum), Cili Bengala (C. annum) an Cili Padi (Capsicum frutescens) dan ia menpunyai kegunaan dan kaedah penanaman yang berbeza-beza. Cili Besar ditanam untuk penghasilan secara komersial dengan variety paling popular ialah Cili Kulai (MC10). Cili ini mempunyai ciri-ciri terbaik untuk dijadikan bahan masakan serta potensi hasil yang tinggi dan harga yang stabil kandungan capsaicin cili Kulai agak sederhana kepedasannya (Anggaran 100,000 SHU) . Hasil cili besar dituai dalam bentuk cili hijau dan cili merah. Pengalaman penulis mendapati cili kulai yang betul-betul masak atas pokok memang pedas. Cili Padi mempunyai tahap kepedasan lebih hebat lagi (Lingkungan 150,000 SHU) berbanding dengan cili kulai. Berbeza dengan cili benggala yang tidak berapa pedas dan sesuai dimakan sebagai salad sahaja dan ia lebih popular dengan penggilan 'Sweet pepper'. Tahukan anda semua bagaimana kita hendak menilai atau mengukur kepedasan cili?. Marilah kita membaca blog ini seterusnya untuk menambahkan ilmu.

Rajah Pengukur kepedasan SHU

Kepedasan cili di ukur dengan unit SHU (Scoville Heat Unit) di peringkat antarabangsa. Kaedah pengukuran ini di cipta oleh Wilbur L Scoville pada tahun 1912 melibatkan beberapa orang yang berani menjadi penilai kepada ukuran kepedasan. Kajian banyak merujuk kepada capsaisin yang terkandung dalam cili sebagai penanda aras menggunakan cili dari Negara Chile. Cara yang digunakan adalah melalui satu sistem berdasrkan kepada ujian makmal dimana ia didefinasikan dengan kandungan larutan 1 ppm capsaicin bagi 1 juta titis air dibuat ( 1 gram capsaicin per 7,000 gelen air) menyamai dengan 1.5 Soville Unit kepedasannya. Bolehkan anda mengira sendiri berdasarkan sifir yang saya berikan diatas?. Daya sertakan juga jadual mengenai ukuran kepedasan SHU seperti pada rajah diatas yang anda boleh rujuk. Rasanya saya kali pertama tengok jadual ini semasa menulis artikel ini yang mana saya belum tahu sebelumnya.

Kajian saintis di Chile mendapati jenis cili atau capsaicin yang paling pedas di dunia adalah dari veriety Red Savina (Guiness World Record) dari negara Chile. Bagaimana pun kini telah pun terdapat jenis cili baru yang didakwa mempunyai 2 kali ganda kepedasan iaitu Naga Morich (Didakwa mempunyai capsaicin mencapai 970,000 SHU). Red Savina Habanero mempunyai kepedasan pada 577,000 Scoville Heat Unit merupakan antara jenis cili yang terpedas didunia yang dikaji secara saintifik. Di India pula terdapat jenis Naga Jolokia atau Tezpur yang didakwa mempunyai tahap kepedasan sehingga hampir menyamai Red Savinaa. Pada keadaan biasa mulut kita hanya dapat tahan pada kepedasan capsaicin sebanyak 16,000 SHU sahaja!. Itu pun saya fikir kita sudah tidak boleh tahan lama. kalau menonton 'gameshow' di TV selalu akan diberikan makanan 'wasabi' kepada peserta yang kalah, itu pun pedasnya tidak seberapa dibandingkan dengan Red Savina, Habanero dan naga Jolokia.

Berikut adalah tahap kepedasan capsaicin yang telah dibuat kajian saintifik:

a. C. chinensis - 970,000 SHU
b. C. frutecens - 150,000 SHU (Ini jenis cili padi kitalah !)
c. C. annum - 100,000 SHU (Ini macam jenis Cili Kulai Kita)
d. C. pubecens - 50,000 SHU
e. C. baccatum - 30,000 SHU

Tahukah anda capsaicin dalam cili banyak digunakan untuk masakan makanan diseluruh dunia? Berbagai jenis masakan yang menggunakan cili daripada masakan Barat, Jepun, China , Tradisional Melayu memang banyak menggunakan bahan cili. Kini Capsaicin dalam cili juga boleh digunakan sebagai bahan untuk Racun Serangga jenis biokimia. Capsaicin juga apabila terkena organ manusia akan menyebabkan bengkak pada paru-paru dan pedih pada mata dan kulit. Kesan juga pada tekak yang ada mucus dan kesan pada serangga serupa iaitu memusnahkan sistem saraf serangga. Capsaicin juga telah digunakan sebagai Senjata Peperangan oleh Amerika dengan kesan yang melemahkan musuh melalui saluran pernafasan dan melemahkan saraf. Bagaimana pun banyak faedah kesihatan dikaitkan dengan capsaisin yang akan dibincangkan dalam artikel akan datang.Wasallam!

CAPSAICIN PEDAS..... KIMIA DARI ISI CILI....
PALING PEDAS .... RED SAVINA PASTI....
IA MAKANAN...SENJATA PERANG NGERI....
ITULAH CAPSAICIN.... KENA BERHATI-HATI...

By
M Anem
Senior Agronomist

Dept of Agricukture

Putrajaya

Malaysia 
(Updated on 14 Febuary 2013)