LEMANG

LEMANG merupakan sejenis makanan tradisi yang selalu disediakan menggunakan bahan beras serta pulut dalam buloh dan di gemari oleh Masyarakat Asia Tenggara termasuk Malaysia dan Indonesia. Makanan ini lazimnya mendapat permintaan yang tinggi pada Hari Raya Puasa atau Hari Raya Aidiladha serta beberapa perayaan lain. Bagaimana pun kini terdapat beberapa lokasi yang sepanjang hari menjual lemang seperti di gerai tepi jalan Kawasan Kijal, Terengganu dan beberapa lokasi di Selangor. Menurut pakar sejarah dilaporkan makanan lemang atau yang serupa dengannya adalah merupakan makanan orang asli Negrito di Kelantan semenjak dahulu lagi. Saya memang amat gemar makan lemang yang masih suam lagi dan di makan bersama serunding daging atau rendang daging. Kadang-kadang lemang sesuai dimakan begitu sahaja dan memang enak kerana mempunyai rasa lemak, masin dan enak. Saya masih tercari-cari bagaimana perkataan lemang ini diujudkan. Ia tiada kaitan dengan nama 'buluh' atau nama 'bera pulut' atau 'santan' atau kaedah memasaknya. Bagaimana pun hipotesis yang saya dapat 'share' menganai nama 'Lemang' adalah beberapa ekor 'Siamang' yang suka 'Lepak' dekat pokok buloh. Masa orang asli di Kelantan panggil Lepak Siamang' dan jadilah namanya sebagai 'Lemang". Logik ke?. Rasanya kena tanya pakar bahasa dan pakar sejarah untuk mengesahkannya. Sumber lain menyatakan sesiapa yang banyak makan makanan ini akan menjadi 'Lemah Lutut' dan mata akan 'Mengantuk'  lalu makanan yang tinggi kndungan lemak santan dan pulut ini dipanggil masyarakat tempatan sebanai 'Lemang'. Kini lemang telah stabil namanya dan amat di minati oleh semua gulongan kaum di negara kita. Artikel malam Jumaat ini saya menulis dalam "Anim Agro Technology" mengenai makanan lemang yang sering dihidangkan ketika perayaan. 

Penyediaan makanan lemang memang tidak mudah dan memerlukan kemahiran khusus dan kesabaran. Paling asas dalam menyediakan makanan ini adalah kerja-kerja mencari buluh lemang yang mempunyai saiz ukurlilit dan panjang yang sesuai. Mencari buluh lemang ini perlukan keberanian dan kemahiran memotong buloh tersebut dipilih dari pokok yang tumbuh menegak (Kalau pokok bengkok tidak sesuai dijadikan buloh lemang). Batang buloh ditebang dan dipotong-potong sepanjang 1-2 kaki dengan gergaji agar tidak pecah kalau dipotong dengan parang atau kapak. Pastikan setiap unit buloh lemang mempunyai bahagian terbuka dibahgian atas dan ruas terttutp dibahagian bawah. Potongan buloh lemang kemudan diikat dan dibawa balik kelokasi memasak lemang. Basuh buloh lemang tersebut dengan air bersih dan ia diterbalikkan untuk mengeluarkan airnya sehingga agak kering. Buluh tersebut kemudian disusun dalam baldi atu besen untuk proses selanjutnya.

Kemudian kita perlu kekebun lagi untuk mencari daun pisang (sebaiknya daun pisang muda) untuk dijadikan pelapik dalam bulih tersebut. Pengalaman saya membuat lemang lazimnya memilih daun pisang benggala atau pisang nipah yang agak tebal sedikit dan tahan panas dan memang harum aromanya. Potong pelepah daun pisang dan keluarkan kepingan daun dengan pisau tajam dari pelepahnya. Kemudian daun pisang perlu juga dibersihkan dengan di lap menggunakan kain lembap. Setelah itu daun pisang ini digulong untuk di masukkan kedalam buloh dengan kemas dan tersusun. Ini merupakan kerja yang mencabar dan perlukan kemahiran khusus. Kalau tidak pandai pasang daun dalam buluh maka beras pulut yang dimasukkan akan terkeluar dari gelongan daun pisang dan hasil lemang tidak cantik atau cacat. Kemudian bahan masakan disediakan dengan membasuh beras pulut, menyediakan santan kelapa dan garam. Bergantung kepada kehendak pembuatnya, jumlah santan kelapa yang digunakan akan menentukan keenakan dan rasa lemak pada lemang. Lazimya 3 biji kelapa sesuai untuk 2 batang buloh lemang yang sederhana besar. Maknanya untuk membuat 50 batang lemang kita perlukan sebanyak 75 biji kelapa baru ngam!.

Pertama sekali basuh beras pulut dengan air bersih dan kemudian toskan airnya. Pilih beras pulut yang masih baru dan elakkan gunakan beras pulut kualiti hancur. Seterusnya masukkan santan kedalam buloh melalui mulut buloh yang telah ada gulungan daun pisang didalamnya. Kemudian masukkan beras pulut yang kita telah toskan airnya sehingga meninggalkan 1 - 2 inci diatasnya dan jangan terlalu penoh. Beras pulut akan mengembang apabila ia masak kelak. Sebaiknya dibahagian atas terbuka atau ditutup dengan daun pisang. Perlukan ketuk beberapa kali buluh kebawah agar beras pulut rata dan padat dalam buloh. Jika ada rongga akan menyebabkan kualiti lemang kurang cantik dan lembik. Proses seterusnya adalah membakar lemamg diatas api yang sederhana dan perlu sentiasa dijaga dengan rapi. Setiap 10-15 minit perlu dipusingkan bulih tersebut untuk memberi suhu memasak yang sama rata. Masa selama 1 jam atau lebih sehingga beras pulut dan santan sebati. Terdapat beberapa pembuat lemang yang akan menuang santan melalui mulut buloh (keadaan api terlalu kuat atau berlaku sedikit kebocoran pada dinding buloh). Kita boleh kecilkan api untuk bahang sedikit bagi tujuan menghangatkan lemang bagi tujuan untuk simpanan atau digerai jualan.

Lemang yang sudah masak disusun dengan menegak dalam bekas bakul dan sebagainya. Apabila sudah sejuk sedikit makan lemang tadi akan dihidangkan. Ambil sebatang lemang dan buloh tersebut dibelah dua dengan menggunakan parang atau pisau sesuai. Apabila dibelah dua isinya akan keluar dan ia perlu dipotong-potong mengikut kehendak kita (Sila lihat foto sebelah). Bagi tujuan hidangan terus makan boleh dipotong selebar 1-2 cm tebal dan disusun dalam pinggan. Rendang boleh dimakan begitu sahaja atau dimakan dengan serunding daging atau paling popular adalah dengan rendang. Pada saya makan lemang dengan 'Rendang Tok' dari Perak memang paling menyelerakan. Perlu juga diingatkan jika makan lemang dengan rendang perlu berpada-pada kerana ia mengandungi karbohiderat, protin, lemak dan kolesterol tinggi yang boleh menyebabkan masaalah lain kepada pesakit kronik. Sekian kali ini. Wasallam!.

MASAK LEMANG...SUSAHNYA...

CARI BULOH...DAUN PISANG JUGA... 

BERAS PULUT,,,SANTAN DIISINYA...

DISUSUN DIBAKAR...API DIJAGA...

PERLU DIPUSING...MASAK RATA...

HENDAK MAKAN...DIBELAH DUA...

By,

M Anem,

Senior Agronomist,

Pasar Tani Mega,

Precint 2, Putrajaya,

Malaysia.

(6 Rabiulakhir 1435H)