DURIAN - TEKNOLOGI SEJUKBEKU

DURIAN (Durio zibethinus) merupakan sejenis buah bermusim yang popular di kawasan Asia Tenggara. Pengeluaran buah durian banyak dalam bulan Jun - September setiap tahun di Malaysia dan kadang-kadang berlaku lambakkan buah durian yang harganya rendah dan tidak munasabah. Saya pernah menerima 'lambakkan buah durian' diletakkan depan pejabat ketika bertugas di Daerah Segamat sekitar tahun 2000 dari salah satu projek kelompok durian yang buahnya tidak boleh dijual. Buah durian di Malaysia cepat rosak beberapa hari selepas gugur tidak seperti buh durian kualiti ekspot di negaraThailand yang buah durian premium dipetik dari pokok. Beberapa teknologi penyimpanan (storage) untuk sistem pemasaran telah dibuat kajian terhadap buah durian. Salah satu teknologi yang sesuai dilaksanakan adalah 'Teknologi Sejukbeku'. Teknologi ini bukan sekadar sesuai diaplikasikan untuk sektor makanan sejuk beku seperti roti canai, kuih pau, karipap, samosa, donat dan roti prata tetapi kini telah sesuai digunakan untuk hasilkan durian sejukbeku bagi pasaran domestik dan ekspot. Artikel malam ini saya menulis dalam "Anim Agro Technology" mengenai teknologi durian sejuk beku untuk pengetahuan bersama pembaca blog ini.

Teknologi Sejuk Beku ini diterokai oleh pelbagai pihak untuk mengetahui pelbagai kebaikan hasil daripada penggunaan teknologi tersebut. Antara mereka yang terlibat dengan aplikasi teknologi ini di Malaysia adalah MARDI, Jabatan Pertanian dan FAMA serta syarikat swasta. Peranan MARDI menghasilkan teknologi dan Jabatan Pertanian mempastikan kualiti buah durian di peringkat ladang sementara FAMA memproses buah tersebut dan menghantar kepasaran luar negara seperti ke Australia, Singapura dan China. Saya berpengalaman dengan FAMA Tangkak dalam menjalankan projek ini diperingkat awal sekitar tahun 2005 untuk menghasilkan durian sejuk beku. Durian sejuk beku ini boleh dibuat didalam dua kaedah iaitu ISI DURIAN SEJUK BEKU (Contact Freezing) dan BUAH DURIAN SEJUK BEKU (Individual Quick Freeze - IQF). Kilang di Tangkak, Johor dan di Batu Kurau, Perak mampu memproses kedua-dua produk ini mengikut musim durian. Saya juga dapat maklumat terdapat lebihkurang 5 syarikat swasta yang aktif didalam menjalankan aktiviti yang sama. 

Apa yang saya tahu, terdapat beberapa peringkat proses yang perlu dilakukan bagi menyediakan durian sejuk beku. Dalam membuat rujukkan kepada beberapa buah buku mengenai produk durian, saya dapati proses untuk menghasilkan kedua-dua jenis produk durian sejukbeku tersebut adalah berbeza. Proses pertama ialah sewaktu penerimaan dan pemilihan sampel. Durian yang sering digunakan bagi tujuan sejuk beku ialah D24 walau pun ada varieti lain yang sesuai seperti D168 dan D197. Setiap biji durian yang melalui proses ini perlu diteliti bagi memastikan tidak ada yang rosak atau pun tidak menepati piawaian yang ditetapkan. Antara kriteria buah durian yang menepati kriterian adalah bila buah durian sudah cukup masak dan mempunyai kualiti yang sesuai untuk pemprosesan. Pemeriksaan yang saya buat mempastikan bahawa  buah durian tersebut juga mestilah yang baru jatuh dan jangka masa terbaik ialah tidak melebihi enam jam. Bawa buah tersebut dengan mengangkut menggunakan lori sejuk (10-12 darjah) Celsius atau pada waktu cuaca agak sejuk seperti malam, petang atau awal pagi.  

Kajian mendapati setiap sebiji buah durian memang mampu menghasilkan 10 peratus isi. Buah durian tersebut perlu dibersihkan dengan menggunakan berus dan jet air sebelum ia dirawat. Cara rawatan adalah dengan mencelupkan buah durian ke dalam air mengandungi bahan klorin dan kemudian dikeringkan supaya pembiakan mikrob seperti yis, bakteria dan kulat dapat dikawal. Seterusnya buah durian perlu melalui peringkat pemprosesan dimana buah berkenaan perlu segera  dikeraskan (Fast atau Quick Freeze) dalam kontena khas pada suhu -38 darjah Celsius sehingga isi dan biji durian mencapai suhu -30 darjah Celsius. Saya dapati tempoh untuk kita mendapatkan suhu tersebut adalah bergantung kepada kekuatan mesin penyejuk digunakan iaitu penurunan suhu sejuk kepada sekitar 45 minit sehingga dua jam. Buah durian berkenaan seterusnya di masukkan ke dalam penyejuk bersuhu -18 darjah Celsius. Buah durian yang telah melalui peringkat pemprosesan akan dibelah dan diambil isinya sebelum ditanggalkan ulas dan empulurnya iaitu dengan menggunakan pisau sesuai dan tidak tajam. Isi tersebut kemudian perlu di buang udara (vacuum) sebelum ianya dipindahkan ke dalam penyejuk dan disimpan pada suhu -18 darjah Celsius.

Pusat proses durian diTangkak.

Pada masa ini kemampuan memproses sehari di FAMA Tangkak adalah sebanyak tiga ribu (3,000) hingga 6,000 (enam ribu biji) buah durian. Kemudahan bilik sejuk beku tersebut mampu memuatkan 200 tan metrik durian segar pada satu-satu masa dan 100 tan metrik isi durian. Bekalan bahan mentah durian berkualiti untuk diproses sejuk beku perlu diterima dari ladang yang mana sebaiknya mempunyai sijil SALM untuk memudahkan bagi pasaran ekspot. Buah segar untuk FAMA TAngkak diperolehi dari kawasan Muar, sekitar Tangkak,  Pagoh, Tanjung Selabu, Bukit Kepong sehingga datang dari Raub. Bagi Pusat Batu Kurau boleh mendapatkan durian segar dari kawasan Perak dan sekitarnya setiap musim pengeluaran. 

Saya berpeluang makan buah durian sejukbeku yang telah disimpan selama lebih 2 tahun dari Pusat Pemprosesan FAMA di Tangkak semasa lawatan bersama Tan Sri Muhyiddin baru-baru ini. Setelah dikeluarkan pada suhu biasa dan makan beberapa ulas buah durian sejuk beku, Amboi!... rasanya dan aromanya sebaik buah durian yang baru gugur dari pokok. Dua bentuk durian yang dihidangkan adalah pes durian dalam bekas plastik (isi sahaja tanpa biji) dan Sebiji Buah Durian Sejukbeku yang telah lama disimpan. Durian sejukbeku mampu menyelesaikan masaalah lambakkan durian pada musim tertentu dan boleh diekspot keluar negara sebagai satu produk yang berkualiti. Walau pun teknologi ini agak mahal (Kos mesin dan kos eletrik bagi penyimpanan bilik sejukbeku agak tinggi), teknologi ini sesuai untuk strategi pemasaran dan penyimpanan buah durian pada masa hadapan. 

DURIAN SEJUKBEKU... SEJUK BETUL SUHUNYA...

DIPROSES ISI BUAH .... HANYA ISI DIDALAMNYA...

'WHOLE FRUIT'... SEBIJI BUAH DENGAN KULITNYA...

BILA DIBUKA... AMBOI,  SAMA KESEGARANNYA...

By,

M Anem

Pusat Pengumpulan Hasil, 
Kompleks FAMA Tangkak,

Jalan Solok, Tangkak,
Daerah Ledang,
Johor

Malaysia

(30 Disember 2012)